生物胺是一類具有生物活性的低分子質量、極性或半極性的含氮有機化合物，主要包括組胺、腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、酪胺、苯乙胺等等。富含蛋白質的肉制品等食物或在細菌暴露下進行發(fā)酵的食物中可能積累較高含量的生物胺，適量的生物胺對維持人體新陳代謝和免疫活性具有積極作用，但由于生物胺具有潛在毒性，當這類物質在人體內蓄積到一定程度時會引起一系列應激反應，嚴重可致人死亡。明確生物胺的形成和控制方法，對生物胺的含量進行準確、快速檢測，可以有效監(jiān)控食品中生物胺的形成和積累，科學評價肉制品等食品的質量。

　　根據結構生物胺可以分為脂肪族(腐胺、尸胺、精胺和亞精胺等)、芳香族(酪胺、苯乙胺等)和雜環(huán)類(組胺、色胺);根據氨基的數量生物胺可分為多胺類(精胺、亞精胺)和單胺類(酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等);根據來源生物胺可以分為內源性生物胺和外源性生物胺。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白質的食品中生物胺類風險物質的主要來源。

　　近年來，隨著檢測技術和檢測方法的不斷革新，生物胺的檢測方法越來越靈敏、準確。迄今為止，已有多種分析方法被用于檢測生物胺，最常用的檢測方法有毛細管電泳色譜法、高效液相色譜法和液相色譜-串聯(lián)質譜法等。由于肉制品中生物胺的含量較低且存在基質干擾，為了使樣品中待測組分實現(xiàn)較高的回收率，同時降低基質干擾，提高檢測靈敏度，樣品在檢測前通常需要進行前處理。科米代謝利用固相萃取凈化濃縮等關鍵步驟，對生物胺樣品進行高效的前處理操作。

　　液相色譜法是定量分析生物胺最為廣泛的檢測方法，但多數生物胺沒有足夠的紫外吸收、明顯的熒光效應，因此為了提高檢測靈敏度，樣品需經衍生化處理。衍生化處理結合液相色譜測定肉制品中生物胺可同時處理大量樣品，但操作繁瑣、耗時較長，衍生產物不穩(wěn)定，易造成方法重現(xiàn)性較差。液相色譜-質譜聯(lián)用技術的出現(xiàn)實現(xiàn)了更靈敏、更準確的檢測，采用液相色譜-質譜聯(lián)用技術對一些相對簡單樣品中的生物胺進行檢測時，通常不需要進行衍生即可進行準確的定性和定量分析。同時采用選擇離子監(jiān)測模式或多反應監(jiān)測模式可以更靈敏、更快速地實現(xiàn)樣品中生物胺的檢測。

　　食品是一種復雜的基質，利用有效的前處理方法和檢測技術，減少處理步驟、提高處理效果，消除基質干擾，增強檢測專屬性，使操作簡單快速、分析靈敏度提高、準確性更強，是當前食品安全檢測的研究方向和訴求，質譜技術的革新可實現(xiàn)對肉制品中痕量生物胺的快速、準確、多成分檢測。